Krautwickel

Vier junge Wirsingblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Die grätenfreien Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren. Anschließend aus den Forellenfilets 4 Streifen à 25 g für die Füllung schneiden. Die restlichen kalten Forellenfilets in einem Zerkleinerer pürieren, nach und nach die Sahne zugeben, bis eine feine, glatte Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Diese Farce auf die trockenen Wirsingblätter verteilen und ausstreichen. Jeweils einen Forellenstreifen darauf platzieren und fest einrollen. Eine Pfanne ausbuttern und die Forellenkrautwickel darin im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 15 min. garen.

Rieslingschaum

Scharlottenwürfel mit dem Weißwein und dem Noilly Prat in einem Topf aufkochen. Den Fischfond zugeben und auf 1/3 reduzieren. Die Sahne zugeben und solange köcheln, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Durch ein feines Sieb gießen. Die Butterstücke einrühren und mit dem Stabmixer kurz aufmixen, würzen und über die angerichteten Krautwickel geben.