Gekochte, abgekühlte Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Zwiebel fein schneiden. Fleischbrühe aufkochen. Kartoffeln und Zwiebeln in eine Schüssel geben, Senf, Salz, Pfeffer, Essig, Öl zufügen und mit der heißen Fleischbrühe übergießen. Alles gut mischen, ziehen lassen, dann nochmals abschmecken.

Aus Mehl, Eiern, Öl und Salz einenTeig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Weckle in Scheiben schneiden, in heißer Milch einweichen. Die Zwiebel und Speck fein würfeln. Petersilie hacken. Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, gut ausdrücken und fein hacken. Zwiebeln, Speck und Petersilie in Butterschmalz
andünsten, zu den eingeweichten Brötchen geben. Spinat, Hackfleisch und 1 Ei zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchmengen.

Teig sehr dünn ausrollen und in 10 cm lange Rechtecke schneiden. Auf die Hälfte der Rechtecke die Fleischfarce verteilen, die Ränder mit etwas verquirltem Ei bepinseln und mit den übrigen Teigrechtecken bedecken. Ränder gut andrücken. Maultaschen in reichlich leicht kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen. Für die Schmälze die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butterschmalz goldgelb rösten. Maultaschen und geschmälzte Zwiebeln auf Tellern anrichten, Kartoffelsalat dazu reichen.