Schnecken in kaltem Wasser sauber waschen. In reichlich kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abkühlen lassen. Schnecken aus dn Häuschen ziehen, den hinteren Körperteil so abschneiden, dass sämtliche Gedärme abgetrennt sind. Geflügelfond mit Gewürzen, Knoblauch, Petersilie und Salz würzen. Schnecken darin etwa 1 Stunde kochen. Schnecken in ein Sieb abgießen, Schneckenfond auffangen.

Knoblauch schälen. Kartoffelwürfel und Knoblauch in Salzwasser weichkochen. Wildkräuter zupfen, waschen und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser rasch abkühlen und gut ausdrücken. Kartoffeln, Knoblauch und Wildkräuter in einen Pacojetbecher füllen. Butter zu Nussbutter schmelzen und hinzufügen. Becher 24 Stunden im –20°C kalten Tiefkühler durchkühlen, dann 2-mal mit dem Pacocierer pürieren. Kräuterpüree in einer Sauteuse erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Butter in einer Pfanne zerlassen. Feine Schalotten- und Knoblauchwürfel darin
anschwitzen. Pfifferlinge und Schnecken dazugeben, 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackte Petersilie untermischen. Schneckenfond und Kalbsfond dazugeben, aufkochen. Wenn notwendig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 12 Schnecken für die Garnitur reservieren.

In einer Pfanne ungeschälte Knoblauchzehen kurz in heißem Öl anschwitzen.
Petersilienblättchen trockenschleudern, in der 180 Grad heißen Fritteuse 30 Sekunden frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Speckscheiben in einer Teflonpfanne langsam kross auf beiden Seiten anbraten.

Wildkräuterpüree mit Hilfe einer Ringform auf 4 Teller verteilen. Darauf das
Schneckenragout anrichten. Mit gebratenen Knoblauchzehen, frittierter Petersilie und einer Scheibe Speck garnieren.