Die Zutaten der Gewürzbeize im Mörser schroten, die Zimtstangen vorher klein schneiden

Das Forellenfilet von beiden Seiten mit der Gewürzbeize einreiben und marinieren lassen. Die Forellenfilet nach 1 Stunde einmal wenden, und eine weitere Stunde marinieren lassen. Die Beize mit der Messerrückseite abschaben.

Die marinierten Forellenfilet in dünne Scheiben aufschneiden

Zucker hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen, direkt danach das Wasser, die Gewürze und die Schalotten zugeben und 5 Minuten kochen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen. Zum Schluss den Dill und Koriander in den Fond einlegen, damit sich die Aromen voll ausbreiten, lässt man die Gewürze bis zur Zubereitung im Fond.

Die Zutaten der Vinaigrette vermischen und würzen und den Blutampfersalat damit marinieren.

Alle Zutaten des Quendelgelée aufkochen und ziehen lassen. Mit Salz, Cayenne, Zucker abschmecken und aufgelöste Gelatine und Agar zugeben.

Auf eine ebene Fläche 4 mm hoch gießen, aushärten lassen und in 3 cm breite und 12 cm lange Streifen schneiden.

Petersilienblätter kurz blanchieren, die trocken ausgedrückte Petersilie mit Geflügelfond, Quendel und Sahne glatt mixen.

Blattgelatine auflösen und dem Püree zugeben, in eine Form gießen und nach dem aushärten in Würfel schneiden.

Alle Zutaten der Sauerkleecreme miteinander vermixen und abschmecken.


Gurkenband

Gurke schälen, dann 1,5 cm x 2,5 cm große Balken mit einer Länge von 10 cm schneiden.

Sauerkleecreme auf die Mitte der Gurkenbänder anrichten, pro Band 5 Lachskaviarperlen und kleine Dillspitzen anrichten.

Quendelgelée auf das Gurkenband geben.

In die Mitte des Tellers die marinierten Forellenscheiben geben und mit der Vinaigrette beträufeln. Gurkenscheiben darauf anrichten, mit Quendel und Knoblauchkresse garnieren. Sauerkleecreme anrichten, oben und unten am Rand des Tellers je einen Gurkengeleebänder anrichten. Darauf die Ringelblumenblätter anrichten.

Blutampfersalat auf die eine Seite neben die Forellenstreifen geben, auf die andere die Gurke mit einer Kaviarnocke geben. Oxaliskresse in Julienne schneiden und auf die Petersiliencremewürfel streuen.