Grindeschinken & Grinde-Karreespeck

Der Schatz
Einen luftgetrockneten Schinken herstellen? Im Schwarzwald? Der Gedanke ließ Metzgermeister Joachim Koch nicht los. Und zugegeben, wer sonst sollte diese Aufgabe bewältigen als der emsige Metzgermeister aus Klosterreichenbach, der mit seinen Spezialitäten schon allerhand Preise eingeheimst hat? Einfach war die Ausarbeitung dennoch nicht: Wo gibt es in der Gegend einen idealen Platz für den Trockenprozess? Und wie konnten die Schinken aufbewahrt werden? In Zusammenarbeit mit Vater und Bruder entwickelte Joachim Koch also über viele Monate einen Holzaufbau für seinen Anhänger, mit durchlässigem, engmaschigem Gitter, das einerseits eine gute Durchlüftung gewährleistete, und andererseits alle Arten von Schädlingen abhielt.

Das Besondere
Zweimal im Jahr, im Frühjahr und Herbst, sieht man den Reifekasten nun auf der Hornisgrinde stehen, in der frischen Waldluft, hoch oben auf dem Bergrücken des Nordschwarzwaldes, vollgepackt mit leicht geräucherten Schweinekeulen, eingerieben mit Kräutern und Beeren wie Wacholder, Koriander, Rosmarin oder Thymian. Das Fleisch bezieht der Metzger von einem regionalen Züchter, nur 20 Kilometer von Baiersbronn entfernt. Das Ergebnis nach acht Wochen Trocknung: Ein salziger, tiefwürziger Grindeschinken und Grinde-Karreespeck, der so exzellent schmeckt, dass die Herstellung fortan im Schwarzwald zur Tradition werden könnte.
 
Der Hersteller
Joachim Koch wurde seine Berufung bereits in die Wiege gelegt. Als Spross einer eingesessenen Metzger-Familie aus Klosterreichenbach lernte er Metzger und stieg nach der Meisterprüfung in den heimischen Betrieb ein. Dass die Spezialitäten, die hier entstehen, herausragend sind, bestätigen nicht nur Baiersbronner Schatzsucher. Auch Experten haben den Betrieb schon vielfach prämiert.