Nur in 
Baiersbronn.

Neun Köstlichkeiten bilden ...

... unsere Baiersbronner Schätze.

Für manche sind die Baiersbronner Schätze die Antwort auf den Trend der Regionalität und die Frage: Woher kommt eigentlich, was ich esse? Für uns sind sie schlicht ein Teil unserer jahrhundertealten Lebensphilosophie: Nutzen und schätzen, was Wald und Natur uns schenken.

So sind neun Köstlichkeiten entstanden, die es nur in Baiersbronn gibt. Hergestellt von lokalen Erzeugern aus heimischen Zutaten, gewachsen und gereift in den Wäldern und Wiesen des Schwarzwalds.

Die Rezepturen sind teilweise Generationen alt und wurden gemeinsam mit Fachleuten aufs Feinste weiterentwickelt. Schließlich streben wir in Baiersbronn nicht nur am Herd nach Exzellenz, sondern auch in der Herstellung.

Die Baiersbronner Schätze gibt es direkt bei den Erzeugern, in ausgewählten Läden und auf der Speisekarte vieler Restaurants.

© Baiersbronn Touristik/Max Günter

Baiersbronner Waldhonig

Kooperation von Baiersbronner Imkern

Für die besondere Spezialität Waldhonig haben sich mehrere Produzenten zusammengeschlossen. Nach der Ernte, die meist Ende Juli, Anfang August stattfindet, also relativ spät, da das Nordschwarzwälder Klima etwas rauer und kälter ist, füllen mehrere ortsansässige Imker rund eintausend Gläser Waldhonig ab, die umgehend in unsere Baiersbronner Schatzkiste wandern. Die Farbe des Honigs ist bernsteinfarben, der Geschmack malzig und würzig – genussvoller kann man sich den Schwarzwald wohl kaum auf der Zunge zergehen lassen!

Der Wald honigt! So sagen es die Imker in den Baiersbronner Tälern, oder besser: sie rufen es erfreut, denn im Gegensatz zu Blütenhonig, der im Grunde immer eine konstante Ernte einbringt, folgt auf ein gutes Waldhonigjahr gerne ein schlechtes. Das jahrhundertealte, traditionelle Nahrungsmittel, das zum größten Teil aus Honigtau von Insekten besteht, ist eben ein echtes Naturprodukt und anfällig für die äußeren Umstände.

Buhlbachforelle

Forellenhof Buhlbach

In der vom Hotel Bareiss betriebenen Forellenzucht werden in 13 Zuchtteichen Regenbogenforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Goldforellen und Saiblinge gezüchtet. Gespeist werden die Becken mit reinem Quellwasser des Leinenbächles, das ganzjährig eine konstante Temperatur zwischen sechs und sieben Grad aufweist. Die Fische wachsen langsamer als in wärmerem Gewässer, das Fischfleisch entwickelt eine höhere Festigkeit. Und weil ein Fisch, der nicht schwimmen kann, kein Fisch ist, legen die Züchter Wert darauf, dass die Tiere in den Becken genügend Platz haben.

Die Buhlbachforelle gibt es in vielen Varianten, die Krönung davon ist die geräucherte Forelle. Die Fische werden hierfür von den Züchtern fachgerecht vorbereitet und über Stunden in eine besonders milde Salzlake gelegt. Vor dem Filetieren werden die Forellen über reinem Buchenholz geräuchert, so erlangen die Fische eine wunderbar gold-braune Farbe und ihren feinen aromatischen Rauchgeschmack.

© Baiersbronn Touristik/Max Günter

Grindeschinken & Grinde-Karreespeck, Klosterreichenbacher Wildspezialitäten und Schwarzenberger Lammspezialitäten

Metzgerei Koch

Der Reifekasten steht auf der Hornisgrinde – auf 1.164 m ü. NHN. Das Fleisch kommt von einem regionalen Züchter, nur 20 Kilometer von Baiersbronn entfernt. Das Ergebnis nach acht Wochen Trocknung: Ein salziger, tiefwürziger Grindeschinken und Grinde-Karreespeck, der exzellent schmeckt.

Das Fleisch der Klosterreichenbacher Wildspezialitäten stammt ausschließlich aus regionaler Jagd, die je nach Saison mit verschiedenen Anteilen von Wildschwein, Rehbock oder Hirsch zubereitet wird. Gewürzt wird unter anderem mit Majoran.

Die Schwarzenberger Lammbratwürstchen und Lammbauernwürtstchen werden aus rund 80 Prozent Lammfleisch hergestellt. Der übrige Fleischanteil stammt von Schweinen aus Böffingen bei Glatten. Verfeinert mit einer pikanten Gewürzmischung bildet Wiesenthymian, ein Würzkraut von den Wiesen rund um Baiersbronn, die Kopfnote – einfach lecker!

Röter Ziegenkäse mit Dost

Bioland Hof-Peterle

„Das Aroma des Käses erinnert mich immer ein wenig an einen Sommertag im Schwarzwald, wenn die Wiesen blühen und ich an einer warmen Sandsteinmauer am Waldrand vorbeilaufe“, sagt Ziegenvater Michael Peterle. Wie es Schätze so an sich haben, ist der Ziegenkäse mit Dost auch nicht unbegrenzt erhältlich. Nur von Anfang Mai bis Ende Oktober entsteht dieser Baiersbronner Schatz. Dann melkt Michael Peterle seine Ziegen jeden Abend, denn zur späten Stunde haben die Tiere reichlich Sonne getankt und Baiersbronner Weidegras vertilgt.

Welcher darf es sein? Der Weiche, der Würzige, der Intensive? Je nach Vorliebe müssen Sie einfach ein wenig warten - zwischen drei bis fünf Tagen, um genau zu sein. Drei Tage braucht es, bis der Ziegenkäse eine leichte Rinde gebildet hat. Dann ist er fest und würzig. Fünf Tage braucht es, bis der Ziegenkäse den Höhepunkt erreicht: Der Dost entfaltet sein volles Aroma und der Geschmack wird kräftig intensiv. Ungeduldige müssen sich auch keine Sorgen machen: Am Anfang schmeckt der Ziegenkäse einfach wunderbar mild und hat eine weiche Konsistenz. Und wer gerne etwas mehr Kraft im Aroma möchte, wartet einfach ein paar Tage…

© Baiersbronn Touristik/Max Günter

Senfsauce Traube

Schray's Distillery

Aus Demeter-zertifizierten Trauben, die normalerweise beim Grünschnitt einfach entsorgt werden, wird die „Senfsauce Traube“ hergestellt. Diese nachhaltige Produktion stellt sicher, dass weniger Trauben verschwendet werden, da Schray's Distillery diese als wertvollen Rohstoff nutzt. Während woanders von „Zero Waste“ gesprochen wird, gehört dies in Schray's Distillery schon lange zum gelebten Alltag. Die „Senfsauce Traube“ ist nicht nur köstlich, sondern auch nachhaltig, gesund, frei von Zusatzstoffen und voller Aromen.

Die köstliche Kreation vereint die pikante Schärfe von Senf mit der süßen Frische von Trauben zu einem harmonischen Gaumenschmaus. Die „Senfsauce Traube“ verleiht Gerichten eine unwiderstehliche Note und passt perfekt als Begleitung zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Käse, Wurst, knackigen Salaten oder als Dip für knuspriges Brot.

Waldhonig- und Fichtenspitzeneis

Seidtenhof

In das Reichenbacher Waldhonigeis kommen nur natürliche Zusätze wie Johannisbrotkernmehl oder Traubenzucker – und natürlich Waldhonig. Dieser wird direkt von Baiersbronner Imkern geliefert. Der Waldhonig aus dem Schwarzwald ist weithin für seinen Geschmack bekannt. Er ist kräftig, schwer, aromenreich und dunkel – wie die Wälder, aus denen er stammt. Den Rohstoff für das Eis liefern die Kühe aus dem Stall des Nachbarn. Diese genießen das ganze Jahr über das nährstoffreiche Futter von Baiersbronns Kräuterwiesen.

Aus Fichtenspitzen Eis herstellen? Klar doch! Die Herstellung ist kein Hexenwerk: Junge, zarte Fichtentriebe werden zwischen April und Mai gepflückt und in 80 Grad warmer Milch erhitzt. In der anschließenden Ruhephase kommen die feinen Geschmacksnuancen zur vollen Entfaltung. Das Extrakt wird gemixt und mit Zucker, Traubenzucker und Zichorienwurzel vermengt. Im ersten Moment erinnert der Geschmack an Minze und Zitrone.

© Baiersbronn Touristik/Max Günter